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HIGIENE ALIMENTARIA

El objetivo fundamental de la Higiene Alimentaria es y debe ser la de preservar la salud de las personas, y por tanto producir alimentos inocuos y libres de patógenos, para no producir daño alguno en el consumidor final. El control de la higiene alimentaria en cualquier establecimiento, se realiza con la elaboración y seguimiento de un sistema de autocontrol, El Programa de Gestión de Riesgos Alimentarios, que se desarrolla de forma exclusiva para cada establecimiento dedicado a la  elaboración y servicio de comidas preparadas. Debe estar basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), método preventivo de autocontrol de los riesgos en la producción alimentaria que tiene como objetivo principal, garantizar la inocuidad de los alimentos.

Su aplicación por parte de las empresas del sector alimentario parte de la obligatoriedad legal que recoge una normativa comunitaria, actualmente el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y por tanto, hace que todos los establecimientos alimentarios tengan un sistema de autocontrol basado en APPCC.

En caso de no cumplimiento de esta normativa básica, implica sanciones en varios grados, hasta vincularse a sanciones contra la salud pública, y por tanto, considerado como grave.

NORMAS DE REFERENCIA EN MATERIA DE HIGIENE

  • Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  • Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

  • Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

  • Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (parcialmente derogado), aunque sigue sirviendo de referencia en muchos de los casos.

  • RTO (EU) 1169/2011, sobre sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

PROGRAMA DE GESTION DE RIESGOS ALIMENTARIOS

  • Revisión o alta de los registros oficiales para los establecimientos alimentarios. RD 191/2011, sobre RGSEAA.

  • Se realiza o revisa, el Sistema de Autocontrol del establecimiento basado en APPCC, acorde a la legislación vigente.

  • El técnico especializado en alimentación se encargará de supervisar los registros generados por el Sistema de Autocontrol o los Planes Generales de Higiene.

  • Auditorías internas en el propio establecimiento. Con la supervisión del personal manipulador, o equipo APPCC.

  • Asesoría sanitaria permanente. 24 horas.

  • Presencia en inspecciones oficiales actuando como asesor personal de su empresa.

  • Gestión de plan de alérgenos o intolerancias alimentarias.

  • Gestión del plan de etiquetado y valores nutricionales.

  • Gestión y asesoramiento en materia de formación.

  • El asesor realizará informes de verificación con de puntuación, además de informe de no conformidades in situ

  • El técnico se encargará de la realización de las analíticas pertinentes (alimentos, agua de abasto, placas de superficie y aceites de freidora).